Quattrocento formaggi. E’ gia’ questo dato è indicativo per descrivere il paese che li produce:  la Svizzera. Quasi tutti vaccini e prodotti da latte di vacca pezzata bianca e nera.  ‘Macchine da latte’ sono state definite le vacche che nei pascoli del paese dei cantoni mangiano fieno e producono latte buonissimo che poi si trasforma in diversi formaggi. In degustazione all’hotel Royal Continental di Napoli con il Gambero Rosso ed i Formaggi della Svizzera due ‘signor formaggi’  l’Emmentaler, il formaggio con i buchi della Svizzera tedesca, e Le Gruyère dei cantoni francofoni.  Una verticale di formaggi che fa viaggiare il palato tra latte, burro fuso e frutta secca ma anche sentore dell’animale per un tempo di stagionatura che va da quattro mesi agli otto e sino ai 12 mesi. I formaggi sono stati abbinati ai vini campani: Falanghina,  Fiano e Taurasi. Vincono i vini con maggiore acidità per pulire il palato dal grasso dei formaggi.

I prefetiti di napolipost in degustazione sono stati  l’Emmentaler 12 mesi con un Fiano avellinese, mentre sul versante Le Gruyère quello con stagionatura 4 mesi innaffiato da Taurasi.

L’Emmentaler è caratterizzato dai suoi tipici buchi detti ‘occhi’ che si formano durante la maturazione e per alcune forme da crosta scura e da un sapore più deciso, la stagionatura ha luogo in grotte scavate nella roccia. E’ prodotto soltanto con latte crudo non pastorizzato ed un formaggio a pasta dura dal colore che va tra l’avorio ed il giallo chiaro con crosta dura e secca.

Le Gruyère è un formaggio a pasta dura dal colore avorio e sino al giallo chiaro. La sua caratteristica principale è la tecnica tradizionale di stagionatura che è regolata da rigidi controlli e varia da 4 a 12 mesi. La crosta è accuratamente spazzolata con acqua e sale per creare uno strato oleoso che accelera la maturazione e conferisce al formaggio il tipico gusto, variabile tra dolce e piccante a seconda del tempo di maturazione.

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